Préparation 1 h 30
Cuisson: 3 h

Ingrédients (4 personnes) : • 1,5 kg de viande en morceaux • Boeuf ou mouton (collier) ou poulet • 200 g de pois chiches • 3 oignons • 4 tomates • 4 navets • 1 kg de courgettes • 1 kg d'artichauts (coeur) • 500 g de carottes • 1 branche de céleri • 3 cuillerées à soupe • d'huile, sel, poivre, • 4 épices, 1 cuillerée à café de paprika, • quelques graines de coriandre pilées. • 3 litres d'eau

Préparation du bouillon

Faire chauffer l'huile dans la partie inférieure du couscoussier. Y faire dorer la viande, les oignons hachés, les tomates coupées en morceaux. Laisser bien dorer.

Ajouter l'eau, les pois chiches que l'on aura mis à tremper à l'eau froide pendant plus de 24 h. Laisser bouillir.

Après 1 h 1/2j de cuisson, ajouter les navets, le céleri, le paprika, le sel, le poivre, les 4 épices. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes, les courgettes, les coeurs d'artichauts parés et nettoyés (les mettre dans de l'eau vinaigrée afin qu'ils ne noircissent pas).

Préparation de l'harissa (sauce épicée):
L'harissa est une préparation à base de piments rouges. On trouve dans le commerce des conserves d'harissa.
Prendre une cuillerée à soupe d'harissa, la délayer avec le contenu d'une louche de bouillon.

Présentation du couscous

Dans un grand plat servir le couscous cuit à la vapeur dans le Keskes (voir préparation du grain de couscous).

Retirer du bouillon, viande et légumes, les disposer dans un plat. Dans une saucière verser la sauce. Mouiller ensuite les graines de couscous graduellement avec la sauce, laisser absorber un moment puis remuer le couscous, rajouter la sauce au besoin et selon les goûts.

Verser le couscous dans les assiettes et les décorer de légumes et de viandes